Adıyaman Usulü Çiğ Köfte Nedir?
Adıyaman usulü çiğ köfte; tescil belgesindeki resmi tanımıyla ince çiğ köftelik bulgur, isot, biber ve domates salçası, kuru soğan, sarımsak, ceviz, nar ekşisi, bitkisel yağ, maydanoz, tuz ve baharatların paslanmaz çelik leğende yoğrulmasıyla hazırlanan geleneksel bir etsiz çiğ köftedir. Ürün, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 12 Temmuz 2018 tarihinde 366 tescil numarasıyla Adıyaman Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil başvuru tarihi 9 Şubat 2015 olup coğrafi sınırı Adıyaman ili olarak belirlenmiştir.
Tescil belgesinde aktarılan tarihsel anlatıya göre çiğ köftenin kökeni, Adıyaman yöresinin de içinde yer aldığı Kommagene bölgesinde yaşamış Kral Nemrut dönemine dayandırılmaktadır. Belgeye göre çiğ et, bulgur ve isotla hazırlanan çiğ köfteye alternatif olan etsiz çiğ köfte, Adıyaman yöresiyle özdeşleşmiştir.
Etsiz çiğ köfte, 30 Haziran 2013 tarihli Resmî Gazete ile ilk kez Türk Gıda Kodeksi’nde yer almıştır.
Geleneksel Malzemeler ve Bulgur Standardı
Tescil belgesine göre Adıyaman etsiz çiğ köftesinin en belirleyici hammaddesi, yöreye özgü çiğ köftelik ince bulgurdur. Şartnamede tercihen Triticum aestivum cinsi yarı sert kırmızı ekmeklik buğdaydan üretilen ve yörede “simit” olarak adlandırılan ince bulgurun kullanılması öngörülmektedir.
Bulgurun tane boyutu tescil şartnamesinde açık bir standarda bağlanmıştır. Kullanılan simit bulgurun en az yüzde doksanının 1,6 milimetreden daha küçük boyutta olması gerekmektedir. Şartnamede bu ince taneli yapının tercih edilme gerekçesi, bulgurun yoğurma sırasında kolay yumuşaması ve yoğurma sürecini kolaylaştırması olarak ifade edilmektedir.
Tescil belgesinde yer alan içerik listesine göre harçta çiğ köftelik ince bulgurun yanı sıra isot, acı biber salçası, domates salçası, maydanoz, nar ekşisi, bitkisel yağ, kuru soğan, sarımsak, ceviz, tuz ve zengin bir baharat karışımı kullanılır. Baharat harmanı karanfil, zencefil, tarçın, havlıcan, kimyon, karabiber, yenibahar ve muskat bileşenlerinden oluşur. Belgede verilen örnek reçetede 1000 gram bulgur için 500 mililitre su, 200 gram isot ve 100 gram iç ceviz ölçüsü yer almaktadır.
Tescil Şartnamesine Göre Yoğurma Yöntemleri
Tescil şartnamesine göre Adıyaman etsiz çiğ köftesi paslanmaz çelik leğende yoğrularak hazırlanır ve üretim sürecinde iki farklı yöntem tanımlanmıştır. Her iki yöntemde de kıvam, harç el ile bastırıldığında ele yapışan aşamaya gelmesiyle anlaşılır ve bu aşamada su eklenir.
Birinci yöntemde kuru soğan, sarımsak, öğütülmüş iç ceviz, isot, domates ve biber salçaları ile nar ekşisi leğende macun kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Ardından çiğ köftelik ince bulgur ilave edilir ve yaklaşık 15 ila 20 dakika boyunca yoğurmaya devam edilir. Karışım el ile bastırıldığında ele yapışan bir kıvama ulaştığında uygun miktarda su eklenir ve 2 ila 3 dakika daha yoğrulur. Bu aşamanın ardından baharatlar, tuz, bitkisel yağ, isteğe bağlı olarak limon suyu ve rendelenmiş domates harca katılır; son olarak ince doğranmış maydanoz eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır.
İkinci yöntemde ise bulgur ve hazırlanan harç bileşenleri leğene birlikte alınır. Bulgurun yumuşamasını sağlamak amacıyla yeterli miktarda içme suyu eklenerek karışım yaklaşık yarım saat yoğrulur. Her iki yöntemde de nar ekşisi, limon suyu ve domates gibi son malzemeler, harç el ile bastırıldığında ele yapışan kıvama geldikten sonra eklenir.
Adıyaman Çiğ Köftesi Nasıl Servis Edilir?
Adıyaman usulü çiğ köfte, lezzetini ve tazeliğini tamamlayan taze garnitürler ve ekşiler eşliğinde dengeli bir sunumla tüketilir. Çiğ köfte tabağının yanında genellikle iyice yıkanmış taze göbek marul veya kıvırcık marul yaprakları, taze nane yaprakları ve çeyrek kesilmiş limon dilimleri yer alır. Limon suyu isotun yakıcılığına ferahlatıcı bir denge katarken nar ekşisi aromatik mayhoş bir lezzet katmanı oluşturur.
Geleneksel sunum biçimlerinin başında ince lavaş ile hazırlanan dürümler gelir. Lavaş içerisine yerleştirilen çiğ köfte genellikle marul, domates ve taze yeşillikler eşliğinde sarılarak servis edilir.
Günümüzde klasik porsiyon ve dürüm çeşitlerinin yanı sıra yenilikçi sunum biçimleri de ilgi görmektedir. Çiğ köftenin rulo halinde sarılıp lokmalık dilimlere kesilmesiyle hazırlanan suşi çiğ köfte, özel sos ve nar ekşisi eşliğinde tabaklanır. Kimi tercihlerde bu dilimler yoğurt ilavesiyle zenginleştirilmektedir. Çiğ köftenin yanında tüketilen içecekler arasında ise nane ve acıyla tatlandırılan ayran yer almaktadır.
Bizim Dükkânımızda Çiğ Köfte
Çiğ köftemizi elde yoğuruyoruz. Ketçap, Çin tuzu, bulyon, sarımsak tozu ve koruyucu madde kullanmıyoruz. Yukarıdaki malzeme ve yöntem bilgileri coğrafi işaret şartnamesindeki tarifi anlatır; dükkânımızdaki ürünlerin içerik bilgilerini menümüzde bulabilirsiniz.
Dürüm, porsiyon ve suşi çiğ köfte seçeneklerimizi tanımak, sipariş ve ziyaret bilgilerine ulaşmak için İstanbul’da çiğ köfte ziyaret rehberimize göz atın. Açık adresimiz, çalışma saatlerimiz ve yol tarifi aşağıdaki dükkân kartında.